Les Français ont consommé 5 kilos de chocolat chacun en 2021, avec une préférence pour le chocolat noir, dépensant plus de 3 milliards d'euros. Avec des poussées en période de Saint-Valentin, de Pâques pour les œufs, et à l'occasion des cadeaux de Noël. Oui, nous en mangeons beaucoup, mais cela ne veut pas dire que nous savons ce que nous mangeons. Doutes et incertitudes compliquent le choix des passionnés parmi la myriade de tablettes disponibles, enveloppées de papiers colorés, et de chocolats aux allures de bijoux.  Nous avons préparé un guide sur la façon de le fabriquer et comment choisir le meilleur chocolat artisanal dans chaque catégorie, du noir au rubis, des tablettes aux pralines. Un chocolat produit directement après les 8 étapes de transformation, de la fève à la barre ou from bean to bar, en anglais. Les meilleurs producteurs de chocolat bean to bar choisissent les fèves de cacao comme les chefs les plus exigeants choisissent leurs ingrédients. Une sorte d'obsession qui passe souvent par la visite des fermes où sont cultivées les fèves de cacao. Ils grillent et broient ensuite les grains eux-mêmes avant de les transformer en tablettes de chocolat.  En contraste frappant avec la transformation industrielle du chocolat de pâques en ligne qui part des fèves de cacao de base, achetées en vrac pour le prix, pas pour la qualité. Afin de ne pas faire percevoir la différence, les grandes industries ajoutent beaucoup plus d'ingrédients que nécessaire. 

Comprendre la signification des pourcentages sur les étiquettes

Le pourcentage de cacao est la quantité de masse ou de cacao présente dans une barre.  Jusqu'en 1986, ça allait, le pourcentage de cacao était indiqué au dos des paquets en lettres minuscules. Les choses ont changé lorsqu’un producteur a lancé la première tablette à 70 % de cacao.  Une célèbre chocolaterie française l'a clairement indiqué sur le devant de l'étiquette, parlant d'une saveur douce-amère et plus intense. De nombreux autres fabricants ont rapidement emboîté le pas.  Cependant, il reste un peu de confusion. Par exemple, beaucoup pensent qu'en présence d'un pourcentage plus élevé de cacao, le chocolat est plus amer. Mais ce n'est pas toujours vrai. Dans certains cas, un chocolat noir à 68 % de cacao peut être plus amer qu'un autre du même fabricant à 74 %. En effet, le pourcentage comprend à la fois les fèves et le beurre de cacao.